Эффекта нарезки тут к сожалению не избежать, мы как не крути едем, а не снимаем фильм, где у нас есть команда и съемочные дни, но вы правы очень не хватает ракурсов со стороны, а ведь там было что снять!

Тут я не соглашусь. Избежать и очень легко. Всё, что потребуется, это лежащая где-то в близком доступе камера на гибкой треноге (смартфон например) которую можно быстро поставить в интересном месте, проехать на эту камеру в одну или даже в обе стороны, просто кинуть ее под багажную сетку(чтоб не улетела) и так до следующей точки, где она потребуется.
И таких точек за дорогу до привала снять ну ...5 или 6 допустим. Каждая отнимет лишних 20 минут. Да, к общему затраченному времени это +2 часа. Но если снимать фильм — этим стоит пожертвовать.
Также монтаж очень зрительно облегчает восприятие — если в кадре ничего особо не происходит, а только монотонная дорога, то не нужною держать один план более 3 секунд. Пусть езда продолжается, но уже следующим идет план на пилота, или со спины(когда камера прищеплена за багажник) — эти вообще можно снять когда угодно, ведь зрительно не поймет в какой именно момент это снято.

Я понял, что снимать такие нарезки по 4-5 минут в духе — мы выехали, мы приехали, мы на месте, мы вернулись — мне просто не интересно. В видео я хочу передать атмосферу, виды, ощущения, но вероятно это либо не интересно, либо у меня не получается, в меньший хронометраж мне пока уложиться не получается

Я не призываю делать фильмы в 4 минуты, чтобы досматривали до конца — но сократив чрезмерно растянутые куски (даже если они очень красивые) можно уменьшить ролик и сделать повествование более компактным.
А значит гораздо лучше воспринимаемым зрителем.
Я почему позволяю себе тут рассуждать — потому что я сам снимаю небольшие ролики, и часто когда еду вообще один. При этом у меня нет многих месяцев для съемок, обычная поездка. №-4-5 дней на всё про всё.
Пришел к формату 20-30 минут. Если интересно, вот пример

Также я бы посоветовал использовать музыку, соответствующую тому настроению, которое автор хочет передать зрителю. Смены планов должны соответствовать ритму этой музыки, а отсутствие голосовой партии (за исключением пожалуй монгольского горлового пения для соответствующей местности) не должно отвлекать зрителя от картинки и того что происходит в кадре, а только окрашивать эти события.
Да, нужно потратить время на поиск музыки без голоса и авторских прав(той которая действительно тут будет в тему) и переслушать кучу треков, пока найдутся несколько подходящих. Но в результате это не будт зря потраченным временем.