Это уже вкусовщина, у ДН есть автомат и посадка вроде более круизерная, но если это не важно, то и СТХ вполне нормальный вариант.

Это редкое исключение

Зачем по пробкам? Метро вроде не закопали ещё ;)
Ну и никто не запрещает предварительно выбрать салоны, где мотоциклов побольше, с целью минимизации перемещений.

На 650 вулкане, с ростом 190 и 100+кг, человек смотрится как медведь на лисапеде. Если у СТХ схожие габариты, то наверное будет так же. Попробуйте на них посидеть где-нибудь. Всё таки, для 190см нужен не компактный мот. И, вообще, не очень понятно, как вы вдвоём, но раздельно собираетесь его использовать? По чётным дням — один, по нечётным — другой, что ли? Думаю, что надо сделать выбор мота в пользу того, кто предполагает чаще на нём ездить, а самое главное где ездить. В городе и на асфальте турында не особо и нужна, а вне асфальта — круизер, тоже не лучший вариант.

Может кава w800 подойдёт, как некий компромисс?

Ну с таким подходом все мотоциклы одинаковы — два колеса у всех есть )))
Как человек, которым катал и на том и на другом: DL650 и NC750 — это очень разные мотоциклы, и по посадке разные (мне NC по посадке с моими 186 вообще не зашел) и по динамике и по рулежке и прочее. DL650 и динамичнее и лучше рулится и даже тормозит (хотя у него тоже тормоза не идеал), у него лучше подвеска и по плохому асфальту/грунту он едет лучше. У NC только немного меньше расход, хотя и DL650 на 120кмч жрет около 4 литров всего.

А NC-ха на КПП — это вообще жесть, у нее двигатель рассчитан под DSG, тяга в узком диапазоне оборотов, заколебаешься щелкать. Где у NC уже красная (красная на 6.5 но по факту мот с 5.5 уже не тянет никак) там у DL только все начинается (красная зона с 10.5 и до 10 он тащит). В общем именно NC надо брать на DSG.

NC 750 — это городской транспорт, без претензий, поехать в офис, тусануть у кафешки и по пути в магазин заехать за пивком. DL 650 — это очень универсальный мотоцикл, и по городу удобно и за город махнуть и даже удовольствие от управления получить, и за 1500 км сгонять (к морю или еще куда актуально в твоем регионе) и не за**аться — тоже к нему, при этом он сожрет немного топлива. Нет встроенного багажника — есть куча багажных систем, тюнинга к нему просто огромное количество, как к Харлею практически.