Шарнир обеспечивает бОльшую жесткость на скручивание и излом, позволяя при этом более-менее свободно передвигаться в ботах. Он обеспечивает подвижность голеностопа в анатомических пределах, но не даёт выйти за них.
Безшарнирные боты обеспечивают неплохую защиту от сдавливания, но за счет того, что голеностоп достаточно мягкий (иначе будет неудобно ходить) от скручивания и излома защита так себе. Можно легко, взявшись за подошву и голенище скрутить его или сложить пополам. Причем излом пойдет именно в месте голеностопного сустава или чуть выше.
Нужно помнить, что защита мотобота расчитывается исходя из того, что внутри будет нога. Она придаёт дополнительную жесткость и работает вместе с ботинком. Сдавливать, гнуть, скручивать мотобот, не одетый на ногу можно, но это даст лишь очень смутное представление о некоторых защитных свойствах. Нужно это делать как сравнение. Взяли один — попробовали. Взяли второй — попробовали. Один явно более жесткий. Запомнили какой.

Понятно, что для трека и вообще агрессивной езды лучше брать шарнирные боты с максимальной защитой.
Боты без шарниров можно взять для более-менее спокойной езды на спорте (если это возможно) или, если удобные для туринга, т.к. защита у них в среднем чуть лучше чем у туристических.
На счет удобства, кстати, отдельно. Во-первых, мерить надо так, чтоб было удобно сразу. За счет обилия пластика они не разнашиваются (ну т.е. разнашиваются, конечно, но не так, как гражданская обувь). Если где-то неудобно при примерке, не нужно расчитывать на то, что потом это куда-то уйдёт. Не уйдёт. Так и будете мучиться. Берите сразу удобные по размеру.