Натяжитель дошел до конца и дальше цепь некуда тянуть — пора менять.

Есть очень простой способ — потянуть за цепь в районе задней звезды.
Если тянется — под замену, если не тянется — всё ок.

От центров пинов, от краев пинов с одной стороны, от крайних краёв?

Не важно :) Главное — чтоб от одного и того же элемента до такого же на другом звене. Чем больше звеньев будет, тем точнее измерение.
А вообще — посмотри, насколько равномерен провис цепи, про проворачивании заднего колеса. В каком положении находится натяжитель — если в крайнем заднем, заначит, как правильно написал Michael13, цепь уже не раз регулировалась и растянута до упора. Если в самом начале или где-то в серединке, значит есть ещё куда подтягивать.
По состоянию звёзд можно косвенно понять, что с цепью: если они сточены в хлам, то даже новая цепь на них убьётся мгновенно.
Посмотри состояние сальников. Если есть (много) порванных или вообще отсутствующих, лучше поменять.

когда натяжитель кончается-звено выкидывают, я помню доездился у меня тупо цепь на зуб наскакивала вот до чего вытягивается

Можно обычной рулеткой. для надежности можно взять не 20пинов а 40 и погрещность будет меньше.
Если цепь убита, то там будет не 320мм, а все 323, поэтому рулетки хватает.
вообще +1% длинны от новой -это предел износа. на великах лично вытягивал на 3.5% в таком раскладе уже после 1.5% прощаешся с звездами…

С чего бы там была погрешность в несколько миллиметров? По рисунку четко видно что мерять необходимо по середине пинов, до 320мм в пределах допуска.
А выше правильно написали, тянуть некуда — менять. И звезды в том числе.
Неравномерно растянутую цепь тоже под замену.

А бывает еще неравномерный износ. Я цепь меняю, когда он появляется, а до этого езжу спокойно.

цепь со звездами проверить на износ можно просто: попробовать приподнять ее с задней звезды. Она не должна вообще приподниматься или совсем чуть чуть.