я думаю, если проблема в датчике, то от ручки газа оно не должно зависеть. А раз зависит, то скорее всего, проблема механическая — где-то пропадает контакт. Я не смотрел электросхему этого мота, поэтому отталкиваюсь от догадки, что спидометр/тахометр показания выводят непосредственно с датчика, а не через мозги.
Если разъёмы просушены/промазаны, значит как вариант, где-то расслабилась клемма.
Может быть и провод где-то перебит, и от шевеления ручкой газа контакт то появляется, то пропадает.

как вариант проверки, можно включить зажигание, вывесить переднее колесо, чем-то его раскрутить (тут я даже хз чем крутить, может помощника задействовать), чтобы спидометр хоть что-то показывал. И не заводя движок рулём покрутить из стороны в сторону — скорее всего, симптомы повторятся и без участия ручки газа, чисто из-за движения тросов/проводов.

Если же руль ни на что не влияет, и при неподвижном руле ручка газа даёт симптомы, то надо смотреть на провода в непосредственной близости от тросов газа.