Только с мягкими сумками и езжу, с кофрами разными давно наигрался, слишком много минусов при высокой цене. Сумки гораздо практичнее и дешевле, особенно если их не снимать-ставить каждый день, хотя есть и такие, что быстросъемные, как кофры, но они уже и стоят соответственно и вопрос креплений надежных сразу возникает.
Насчет воровства вещей из сумок — эта проблема совсем не на первом месте, паркуй мот в более-менее безопасном месте и проблем не будет. Можешь использовать чехол для папеда, для большей безопасности, но лично я этим редко пользуюсь, на коротких стоянках вообще пренебрегаю. Замок на тормозной диск с сиреной или сигналка так же снижает риски краж, в людных местах.
Вопрос сохранности шлема решается просто — бери его с собой, уходя от мапеда или сдавай на хранение в какие-то места рядом с парковкой, охране, в лавки, магазины и т.п. Если посреди леса остановился и вокруг ни души, то просто вешай шлем на мот или засунь с сумку и иди куда надо.

Тут вариантов защиты особо нет, конечно. Для пущей безопасности народ чехлом мот накрывает — обвеса не видно, и непонятно, стоит туда лезть, чтобы поживиться, или нет. Судя по по отзывам многих бывалых путешественников в интернете — эта простая мера существенно снижает риски.

Шлем можно дополнительно к моту пристёгивать тросом, и оставлять под чехлом.

Я оставляю мотик с кофрами текстильными, тьфу тьфу, ничего не тырили. Но я туда никаких ценностей не кладу для обывателя, чисто защиту, мб куртку или сменную одежду. Чаще всего там тряпье для ночёвки.

Ездил в этом году с гермомешками. На ночевках мот закрывал чехлом. На коротких стоянках оставлял так, шлем и ноут убирал в центральный кофр.

Добавлю свои 5 копеек. Несколько лет езжу только с текстильными кофрами. Чтобы особо внимания не привлекали натягиваю на них родные чехлы, под которыми особо не видно, что это сумка без замков. На ночь с собой забираю, благо снять/поставить занимает пару минут.
Пока для меня единственный минус — при совсем «мокром» дне сумки промокают (сумки не гермомешки) и всё, что требует сухости, упаковано в тонкие гермомешки, лежащие внутри.

Когда ездил с текстильными кофрами то внутрь складывал вещи по пакетам, на ночь при необходимости забирал эти самые пакеты с собой, на мотоцикл чехол.

Ездил как-то три недели по Европе с текстильными сумками. Как уже говорили — в них не нужно ничего хранить сколь-нибудь ценного. Если во время поездки куда-то хотел прогуляться — то так бросал, на свой страх и риск. Если ночёвка — то забирал ссобой.

Вообще, пластиковые кофры тоже только от «честных» людей спасут, если кто-то задастся целью в них залезть, и мопед будет в малолюдном месте, то сломать все эти пластиковые защёлки, кронштейны и силуминовые замки — дело пары минут, даже без инструмента

у меня сумки боковые «Moto detail», на собачках петли под маленькие замочки — две собачки навстречу друг другу закрываешь и в петлю дужку замка просовываешь. Купил в хозмаге пару замочков мелких и юзаю иногда.
Как вариант, поискать такие же собачки с петлями и поставить на молнии своих сумок.
Но это такое себе решение, от честных людей, как выше написали, выламывается пассатижами. Просто не класть туда ничего ценного.

Ездил 14 дней вдвоем чисто дикарем.

как поступали в случаях, если надо оставить мотоцикл без присмотра на какое-то время

Не имел в сумках ничего ценного, вот так и оставлял. Бюджетная палатка + бюджетные спальники, мыльнорыльное, вода, бу одежда да немного запчастей. Из более менее дорогого — шлемаки, можно носить с собой или цеплять велозамком к раме и это просто защита от проходящего мимо алкаша без пассатижей, т е чисто психологический фактор для владельца шлема.

Все остальное если утащат — легко купить в любом городе, если конечно не на плато путорана собрался)

Оставлял мотоцикл с вещами на ~час в Новосибирске, Ярославле, Иваново. Но все ценные вещи у меня на спине, в рюкзаке. В целом, больше гопоты, имхо, в депрессивных городах с тяжелой промышленностью (металлургические комбинаты, горно-обогатительные, машиностроение).
Просто носите с собой ценные вещи (электроника, деньги, документы).